Otro factor importante del almíbar es que protege en cierta medida contra la pérdida de ésteres volátiles de las frutas. Las frutas en almíbar envasadas al vacío tienen un tiempo de duración de aproximadamente 2 a 3 años, agregando algún preservante como el benzoato de sodio, además de ácido cítrico ácido ascórbico (Vitamina C) para balancear el PH; esto contribuye también a una mejor presentación del producto. Si no agregamos un preservante la duración del producto será de un año aproximadamente (puede ser un poco más), si está bien esterilizado y el vacío está perfecto.

Pretratamiento con almíbar de azúcar

Utilizando este método logramos que las frutas tengan un buen aspecto, tanto en sabor como en color, es de mencionar que también contribuye a la pérdida en cierta medida de vitamina A y C. Si se utiliza este pretratamiento, en primera instancia se debe de realizar el mismo proceso en el cual se utiliza bisulfito.

Preparación del almíbar

1 Taza de azúcar
1 Taza de almíbar de maíz blanco (almíbar alto en fructuosa)
2 Tazas de agua

Dejar que hierva, luego añadir 1 1/2 libras de fruta preparada y hervir durante 5 minutos a fuego lento. Seguidamente se escurre y se lava ligeramente con agua fría; el siguiente paso es colocar la fruta sobre bandejas de secado.

Espero que este artículo sirva para conocer sobre el pretratamiento llevado a cabo con almíbar de azúcar.

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Parámetros de blanqueado para verduras (para algunas de las verduras)

En nuestro próximo artículo trataremos el tema El almíbar, no te lo pierdas

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Ingredientes

5 libras de gallina o pavo.
Una cabeza de ajo grande
Unas rajas de canela.
Una libra de miltomate.
10 o 15 tomates.
4 chiles guaques (picante).
10 clavos (de comida).
Un manojo de cilantro.
Un manojo de hierbabuena.
Un manojo de tallos de cebolla.
Achiote y sal.

Preparación
Poner a cocer la carne con poca agua y ponerle los ajos la canela.
Asar el tomate, cilantro, cebolla, miltomate, chiles. Se licuan y se pasa por un colador.
A esto se le agrega el resto de las cosas. Que hierva hasta que este cocido.
Se come con arroz y tamalitos de maza.

Imagen de pavos obtenida de: www.adinte.net
Imagen de gallinas obtenida de: www.taringa.net

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Las encimas generan una rehidratación reduciendo con esto el sabor, algunas causan que las frutas o verduras se oscurezcan, dando como resultado una pérdida de color y vitaminas. Puede detenerse la acción de las encimas, con lo cual se detiene el oscurecimiento. Para ello llevamos a cabo el pretratamiento, para esto aplicamos calor o el uso de sustancias químicas tal como el dióxido de azúfre o también el ácido ascórbico.

Por lo general, con el pretratamiento mejoramos la calidad y alargamos la vida útil del producto en proceso de secado o deshidratado. Hay que aclarar que el pretratamiento depende directamente de las propiedades de las frutas o verduras, asimismo, el método de deshidratado (secado) que vayamos a utilizar.

Hablemos de algunas frutas pequeñas; estas poseen una capa de piel natural muy cerosa impidiendo que la humedad del fruto pueda salir cuando se deshidratan, para evitar que lo anterior suceda debemos de cortarlas o agrietarlas, reduciendo también el tiempo de secado. A este método se le conoce como escaldado. El escaldado consiste en perforar la capa cerosa por métodos químicos, mecánicos o térmicos.

En frutas como la ciruela, de forma comercial, la cáscara se rompe sumergiendo la fruta el una solución alcalina. No se recomienda este proceso en las casas ya que es muy peligroso el manejo de la solución alcalina, pudiendo causar quemaduras o agrietaduras en la piel, además quedan residuos en la fruta en tratamiento.

Podemos acelerar el proceso sumergiendo la fruta en agua hirviendo durante un tiempo determinado, de forma que la cáscara se rompa o agriete. Este método contribuye a que la evaporación sea rápida, además de acortar tiempo de deshidratado. Las frutas sumergidas pueden perder sabor en cierta medida. hacemos la aclaración que este proceso no es necesario en todas las frutas. El pretratamiento, en algunas frutas, reducirá la pérdida de vitaminas, deterioro y mantendrá el sabor durante su almacenamiento.

El pretratamiento que se utiliza en vegetales será influyente en su presentación y rehidratación. Estos tienen un contenido mayor de fibra si lo comparamos con las frutas, por este motivo necesitan un pretratamiento de blanqueado ya sea en agua o al vapor para que los tejidos se suavicen. Permitiendo con esto que el agua se evapore más fácilmente durante el proceso de deshidratado y que las células se rehidraten rápidamente.

Los pretratamientos en general contribuyen a mantener las caracterísitcas de las frutas que se procesan. Cabe mencionar que no debemos colocar algunas frutas que estén recién cortadas en agua salada porque su sabor es desagradable. Si usamos ácido ascórbico o jugo de limón, los resultados son excelentes en los enlatados y congelados, con esto se retarda la oxidación; puede usarse en el deshidratado pero su efectividad se ve reducida.

En nuestro próximo artículo los métodos más utilizados de pretratamiento, no te los pierdas

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Hay varias técnicas para deshidratar, la más económica y que no necesita de energía eléctrica es la que utiliza el sol como fuente de calor. Aunque en casos de deshidratado a gran escala, aún utilizando el sol como fuente de calor, se utiliza el agregado de un ventilador para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer el agua de los alimentos en un tiempo menor y más uniforme.

En procesos industriales a gran escala, se utilizan también hornos o deshidratadoras industriales.

¿Que logramos con el deshidratado de los alimentos?

1. Inhibir el efecto de los microorganismos y enzimas, logrando con esto que se puedan almacenar por un tiempo mayor.

2. Se logra reducir el peso de los alimentos, y por lo mismo su transportación se favorece.

3. Se obtiene la transformación de los alimentos, esto es, una textura diferente además de su aroma.

Deshidratado y secado de alimentos se refiere a lo mismo, lo primero es el término técnico.

La temperatura ideal para deshidratar es 60 grados Centígrados (140 grados Fahrenheit). Podemos utilizar el horno de la estufa para deshidratar alimentos, o bien, uno de esos hornos eléctricos pequeños. Para hacerlo se debe de colocar el alimento de forma extendida en una bandeja perforada para que la humedad vaya desapareciendo.

El tiempo de deshidratado varía según la fruta u hortaliza, por ejemplo, una cebolla tiene aproximadamente 85% de agua y un ajo 40 o 50% aproximadamente. Podemos ver claramente que el ajo se deshidratará en menos tiempo que la cebolla.

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