Diremos en breve que el ácido cítrico genera la reacción con iones metálicos porque remueven el efecto catalizador de la oxidación.
El ácido ascórbico no es otra cosa que la vitamina C y al utilizarlo en las frutas y verduras tiende a minimizar la oxidaciónmebeli, en principio porque actúa como antioxidante al auto oxidarse y también por acentuar la acidez , esto ayuda a retardar el cambio de color que se ve afectado por la oxidación y esta es la razón por la cual se utiliza el ácido ascórbico en conjunto con el ácido cítrico.
Si alguna vez han partido manzanas y las colocan en una solución de agua y limón, habrán notado que no sufre cambios en su color, en otras palabras no se oxida (color marron). Es el mismo efecto que causan los químicos anteriormente descritos en las frutas y verduras.
Popularity: 22% [?]
Possibly Related Posts:
- Deshidratado de alimentos-Vapor
- Deshidratado de alimentos-Bisulfito de Sodio
- Deshidratado de alimentos-Dióxido de azufre
- Desidratado de alimentos-El Almibar
- Deshidratado de alimentos-Blanqueado
|
|
One Response
[...] el procedimiento: Previo al tratamiento con vapor las frutas se sumergen en una solución con Ácido Ascórbido, luego se procede a colocarlas en el evaporador sin permitir que el agua toque las frutas. Debe de [...]