Agregar almíbar también llamado sirope, desde la antigüedad ha sido uno de los métodos para reducir o neutralizar la oxidación en las frutas. Cuando se cubren las frutas con el almíbar y se cierra herméticamente, no permitiendo que el oxígeno entre, previene la oxidación y mantiene en buen estado las frutas.
Otro factor importante del almíbar es que protege en cierta medida contra la pérdida de ésteres volátiles de las frutas. Las frutas en almíbar envasadas al vacío tienen un tiempo de duración de aproximadamente 2 a 3 años, agregando algún preservante como el benzoato de sodio, además de ácido cítrico ácido ascórbico (Vitamina C) para balancear el PH; esto contribuye también a una mejor presentación del producto. Si no agregamos un preservante la duración del producto será de un año aproximadamente (puede ser un poco más), si está bien esterilizado y el vacío está perfecto.
Pretratamiento con almíbar de azúcar
Utilizando este método logramos que las frutas tengan un buen aspecto, tanto en sabor como en color, es de mencionar que también contribuye a la pérdida en cierta medida de vitamina A y C. Si se utiliza este pretratamiento, en primera instancia se debe de realizar el mismo proceso en el cual se utiliza bisulfito.
Preparación del almíbar
1 Taza de azúcar
1 Taza de almíbar de maíz blanco (almíbar alto en fructuosa)
2 Tazas de agua
Dejar que hierva, luego añadir 1 1/2 libras de fruta preparada y hervir durante 5 minutos a fuego lento. Seguidamente se escurre y se lava ligeramente con agua fría; el siguiente paso es colocar la fruta sobre bandejas de secado.
Espero que este artículo sirva para conocer sobre el pretratamiento llevado a cabo con almíbar de azúcar.
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