Las frutas y vegetales en general contienen enzimas o bien químicos que motivan la maduración. el deshidratado reduce el efecto que estas encimas o químicos causan, no necesariamente son todas, algunas siguen trabajando después que el alimento se encuentra deshidratado, especialmente en los vegetales.
Las encimas generan una rehidratación reduciendo con esto el sabor, algunas causan que las frutas o verduras se oscurezcan, dando como resultado una pérdida de color y vitaminas. Puede detenerse la acción de las encimas, con lo cual se detiene el oscurecimiento. Para ello llevamos a cabo el pretratamiento, para esto aplicamos calor o el uso de sustancias químicas tal como el dióxido de azúfre o también el ácido ascórbico.
Por lo general, con el pretratamiento mejoramos la calidad y alargamos la vida útil del producto en proceso de secado o deshidratado. Hay que aclarar que el pretratamiento depende directamente de las propiedades de las frutas o verduras, asimismo, el método de deshidratado (secado) que vayamos a utilizar.
Hablemos de algunas frutas pequeñas; estas poseen una capa de piel natural muy cerosa impidiendo que la humedad del fruto pueda salir cuando se deshidratan, para evitar que lo anterior suceda debemos de cortarlas o agrietarlas, reduciendo también el tiempo de secado. A este método se le conoce como escaldado. El escaldado consiste en perforar la capa cerosa por métodos químicos, mecánicos o térmicos.
En frutas como la ciruela, de forma comercial, la cáscara se rompe sumergiendo la fruta el una solución alcalina. No se recomienda este proceso en las casas ya que es muy peligroso el manejo de la solución alcalina, pudiendo causar quemaduras o agrietaduras en la piel, además quedan residuos en la fruta en tratamiento.
Podemos acelerar el proceso sumergiendo la fruta en agua hirviendo durante un tiempo determinado, de forma que la cáscara se rompa o agriete. Este método contribuye a que la evaporación sea rápida, además de acortar tiempo de deshidratado. Las frutas sumergidas pueden perder sabor en cierta medida. hacemos la aclaración que este proceso no es necesario en todas las frutas. El pretratamiento, en algunas frutas, reducirá la pérdida de vitaminas, deterioro y mantendrá el sabor durante su almacenamiento.
El pretratamiento que se utiliza en vegetales será influyente en su presentación y rehidratación. Estos tienen un contenido mayor de fibra si lo comparamos con las frutas, por este motivo necesitan un pretratamiento de blanqueado ya sea en agua o al vapor para que los tejidos se suavicen. Permitiendo con esto que el agua se evapore más fácilmente durante el proceso de deshidratado y que las células se rehidraten rápidamente.
Los pretratamientos en general contribuyen a mantener las caracterísitcas de las frutas que se procesan. Cabe mencionar que no debemos colocar algunas frutas que estén recién cortadas en agua salada porque su sabor es desagradable. Si usamos ácido ascórbico o jugo de limón, los resultados son excelentes en los enlatados y congelados, con esto se retarda la oxidación; puede usarse en el deshidratado pero su efectividad se ve reducida.
En nuestro próximo artículo los métodos más utilizados de pretratamiento, no te los pierdas
Compártelo
Subscríbete a mi fuente RSS!
